Alternativa para intolerantes à lactose e glúten a partir do inhame

Desenvolvido na Ufal, estudo apresenta funções probióticas, antioxidante e de melhora na imunidade

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Pesquisa atende ao objetivo de desenvolver novos produtos alimentícios, com propriedades funcionais para suprir necessidades especiais. Tárcila Cabral

Estudos realizados pela Pontifícia Universidade Católica de Campinas afirmam que cerca de 35 a 40 milhões de brasileiros sofrem devido à intolerância a lactose. E mais 3 milhões de pessoas apresentam o distúrbio celíaco, uma forma de sensibilidade continuada ao glúten, adverte a Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil. Os dois grupos somados registram uma tendência crescente no país.

Traçando uma proposta inovadora no âmbito da saúde nutricional, a professora da Universidade Federal de Alagoas, Cinthia Guedes, em conjunto com suas alunas, Laryssa Nunes, e Larissa Calheiros, estão empenhadas no desenvolvimento de uma bebida nutritiva, como alternativa para a sensibilidade a ambas as substâncias.

A nutricionista concluiu sua tese de doutorado, em 2014, acerca das propriedades do inhame. A partir deste interesse, aliado a uma facilidade logística de disposição no mercado, o tubérculo foi empregado no desenvolvimento de um drink nutritivo que inclui lactobacilos e frutas, cujas propriedades culminam num produto com forte apelo de saúde.

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A pesquisa atende ao objetivo de desenvolver novos produtos alimentícios, com propriedades funcionais para suprir necessidades especiais, tendo o diferencial de um cunho de regionalidade, fortalecendo a cultura alimentícia da região Nordeste.

“Existem poucos artigos publicados na área. Quando temos algum estudo aprofundado, é sempre associado à soja. O inhame é aceito regionalmente, facilitando sua introdução na dieta e, em conjunto com a melhora das propriedades funcionais, contribui no combate a doenças e intolerâncias alimentares contemporâneas, condizentes a nossa geração. Estas disfunções também são novas, por isso é relevante contribuir com pesquisas neste diferencial. O nosso projeto acaba sendo inovador”, explica Cinthia Guedes.

Como produto final pronto para o consumo, a bebida incluirá dois aspectos: o da saúde, que é amplamente explorado no mercado de suplementos e sachês em pó de probióticos, e o sensorial, focado no paladar, o que agrega valor ao tornar o consumo prazeroso em vez de uma obrigação. Na visão da equipe de pesquisadoras, a alimentação saudável também deve ser agradável.

O Governo estadual, por meio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Alagoas (Fapeal), apoiou a proposta fomentando uma das bolsas de iniciação científica.

Elaboração – Nos experimentos, foi empregada farinha de inhame somada a frutos tropicais. “Normalmente, utilizamos nos testes polpas de maracujá e abacaxi, devido à ótima aceitabilidade ao paladar”, relata Laryssa Nunes, uma das bolsistas do estudo.

Inicialmente, com a obtenção das matérias-primas, foram confeccionadas a farinha do inhame e a polpa de frutas e feita multiplicação dos lactobacilos, tudo em laboratório. Num segundo momento, foram modificadas as concentrações, tanto da farinha de inhame quanto a do próprio microrganismo no suco, lembrando que o complexo é elaborado de acordo com a legislação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa).

A perspectiva do projeto não fica apenas na parte teórica. A ideia é realizar soluções viáveis comercialmente, por isso, ele segue para análise de gosto, microbiológica e de vida de prateleira. Neste processo, são testadas tanto a viabilidade tecnológica como a de sabor, apresentação e textura, objetivando que o composto possa ser levado à prática clínica, ou seja, testes com pacientes nutricionais, como consumidores intolerantes e esportistas.

Além do inhame ser tradicionalmente reconhecido na prevenção do perfil hormonal das mulheres e ter potencial de antioxidante, a sua farinha enriquece a bebida devido às fibras que traz. Existe, portanto, uma série de perspectivas agregadas, diferente do que se encontra na macaxeira e em matérias-primas ricas em amido.

Chegando-se a um composto probiótico, que contenha lactobacilos e também fibras, as suas funções poderão ir desde a proteção da flora intestinal até o auxílio à imunidade, com uso contínuo. A flora intestinal saudável está diretamente ligada à melhoria da imunidade e à prevenção de algumas doenças crônicas como obesidade, sobrepeso e diabetes, perspectiva na qual a nutrição é bem atuante.

Os resultados científicos também já foram submetidos a Congresso de pesquisa, focado no rendimento de atletas.

Funcionamento probiótico – Fabricando-se a bebida na diluição prevista por lei, e a partir de uma perspectiva de mercado, foram realizados testes para saber qual a correta concentração dos microrganismos e da farinha do inhame.

A meta é obter uma quantidade substancial de lactobacilos que sejam suficientes para passar pelo meio ácido do estômago e alcançarem o intestino grosso ainda vivos. Neste ambiente, esses microrganismos devem formar uma colônia, competindo com outras bactérias presentes na flora intestinal. O probiótico utilizado tem reconhecidas propriedades funcionais e é aprovado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).

Assim, o processo alcançará um nível adequado para que o produto seja considerado probiótico e esteja pronto para depósito de patente e comercialização.

Os testes ainda incluem detalhes, como uma fase de fermentação, em temperatura e ambiente controlados, necessários para que o produto esteja finalizado e pronto para as análises de vida de prateleira. O composto é observado cinco vezes durante 5 semanas. As avaliações atentam para a quantidade de lactobacilos que permanecem aptos na bebida, e se há a presença de contaminação, alcançando a segurança no produto final .

Na busca da “receita” ideal, à medida que o projeto vinha sendo executado, identificou-se a necessidade de alterar o tempo de fermentação, iniciado num período prolongado. Isto garantia a quantidade de microrganismos, mas atrapalhava o sabor. Na etapa atual, o foco é finalizar a parte tecnológica de forma satisfatória, porém atentando ao sensorial.

“No momento, ainda estamos realizando ajustes. Já conseguimos um bom crescimento de microrganismos, mas nós temos a perspectiva de aumentar para chegarmos à característica do composto como funcional. O próximo objetivo é que a fermentação seja suficiente para ampliar uma quantidade de microrganismos de dez elevado a sétima potência, a cada 100 ml da bebida, o que garante esta caracterização”, explica a Dra. Cinthia Guedes.

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“A bebida, por ser de origem vegetal, proporciona um sabor diferenciado. Ofertar isso no mercado é interessante, por propiciar as pessoas escolherem de qual a forma de probiótico o consumidor gosta mais e se adapta bem. É importante possibilitar a escolha”, declara Larissa Calheiros também bolsista do projeto.

A equipe tem trabalhado na utilização da matéria-prima pra usufruir dela de forma específica, utilizando-a no melhor período de safra, fazendo uma polpa e congelando-a para garantir a aplicação da fruta característica da época, em qualquer período do ano.

Perspectiva – O plano para o futuro é aprontar o produto para fase de testes em pacientes com desbiose, ou seja, trato gastrointestinal com uma flora alterada, podendo ter muitos agentes causadores de doenças (patógenos) e a presença de fungos.

Se a bebida for consumida por um determinado período de testes, será possível avaliar o perfil da microbiota intestinal antes e após o tratamento. Com isso, será feita uma complementação da pesquisa, verificando se o consumo foi capaz de recolonizar de forma positiva aquele intestino, protegendo-o. O estudo atual tem a previsão de ser concluído até agosto deste ano, porém a previsão é dar continuidade ao projeto com estudos clínicos.

Társica Cabral – Agência Alagoas